一、祛腥驱膻

淡水鱼、虾蟹、海鲜具有很强烈的腥味，氧化三甲胺就是我们常常闻到的鱼腥味，三甲胺能溶于乙醇中，而黄酒中含有一定量的乙醇，在加热烹饪鱼类、虾、蟹、海鲜时，三甲胺就会随着乙醇的蒸发（乙醇沸点78.3度）而带走。

膻气味来自牛、羊肉中的脂肪，脂肪中的膻气味在黄酒的作用下其分子结构被破坏，膻气味在烹饪沸腾过程中挥发掉，并与醇类发生有机反应，生成脂香气味，形成诱人的香气。

二、发色解腻

毛主席爱吃的红烧肉原来都是用白糖高温发色做成，主席晚年后不能吃太多的糖，厨师们经过多次反复研究试验，用红曲黄酒制作红烧肉，药典黄酒中的着色物质“类黑素”使红烧肉色如琥珀，亮泽诱人，黄酒中的多糖、低聚糖溶入红烧肉中鲜香柔润，甜而不腻，即不担心吃甜发胖影响血糖，而低聚糖对肠胃反而有保健作用，这是黄酒的一大功劳。

家禽肉类中的脂肪有腻味，吃多了腻人反胃，用黄酒烹饪这些肉类，脂肪腻味也会随着温度升高与黄酒中的乙醇蒸发消除。

三、增香添味

我们都知道白酒是蒸馏酒，酒精度（乙醇度）很高，用于烹饪会使蛋白质变性，失去营养价值破坏菜肴的口味；啤酒中的乙醇又太低（仅4度左右）起不到应有的祛腥调味作用，还会使酒花物质残留在菜肴中形成苦涩味。而葡萄酒中的果香物质高温加热后会产生烂果汁的腐臭味影响人们的食欲。

黄酒是的乙醇含量不高不低，最适合中国菜肴的烹饪。它含有几十种氨基酸、醇类、酸类物质。加热后生成十几种脂香类物质香气回溢；黄酒还能渗透到肉类、蛋禽组织内部，疏松分子结构，使菜肴质地松软鲜嫩，口感良好。

四、营养保键

乌衣红曲黄酒中含有很高的蛋白质、氨基酸、多肽、低聚糖、矿物质等保健成份，不添加任何防腐剂，改良剂，在烹饪过程中增加菜肴的营养成份，去除腥、膻等不良气味，与那些用化学物质制成的香味剂，着色剂烹饪菜肴比较，对人体的保健作用不言而喻。

黄酒烹调方法

一、是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐步渗入原料的表层组织，然后再下锅烹制。

二、是在加热的过程中加入，更有助于去腥增香，这种做法在烹调中是最常用的。

三、是将黄酒预先放入调味汁或芡汁一同加入。

加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候，要先放黄酒再添加食盐；再如红烧鱼，也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样，黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。