金玉琼与绍兴花雕的区别

一、原料区别

绍兴花雕以单一的糯米为原料；而金玉琼酒除糯米之外，还增加了玉米和具有“天然美容师”之称的燕麦，使营养价值和保健功能更加全面。

二、酵母区别

绍兴花雕用的是麦皮曲，酿出的黄酒是淡黄色的，必须添加焦糖色素，不然色泽清亮，颜色较淡，人们以为味淡，购买欲不强。而金玉琼酒，乌衣红曲本身是一种天然色素，经与原料发酵，自然形成琥珀银红、晶亮透明、酒香协调，具有典型的乌衣红曲的风格。

自古以来，乌衣红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。据《丹溪医集·本草衍义补遗》中记载，“神曲：性温、入渭；麸皮曲：性凉，入大肠，俱消食积。乌衣红曲活血消食，健脾暖胃，治赤白痢，下水谷，陈久者良。”说明乌衣红曲的药用价值及保健功能是麦曲无法比拟的！

三、发酵周期区别

绍兴酒发酵周期最长为三个月（夏季只发酵一个月或更短时间），必须压榨煎酒灭菌，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质，从而不能产生更多营养物质；而金玉琼酒所采用的乌衣红曲本身就是一种抗菌物质，因此，在出坛前是不需要压榨灭菌，使原料中的营养物质与酵母菌充分发酵、活性物质长时间自容转换，所以金玉琼酒的营养价值远远高于绍兴酒！

四、工艺区别

绍兴酒的生产工艺：浸米→蒸饭→落缸→发酵(1-3个月)→压榨→煎酒（90℃高温）→封坛→陈贮→勾兑→过滤→灌装→杀菌（水浴90℃保持20分钟）→包装成品。

金玉琼酒的生产工艺：浸米→蒸饭→落缸→发酵(1年左右)→压榨→（更换原料，反复三轮发酵）→封坛→陈贮→过滤除菌→灌装→包装成品。

由于麦曲黄酒抗菌力较差，封坛之前必须通过90℃高温煎酒灭菌陈贮才不变质，从而活性物质被杀死，不能在陈贮中起作用；为了方便搬运，最大只能用25L小坛陈贮，导致陈化效果差，酒质不均匀，需要多批酒液互相渗和（勾兑）；而金玉琼酒用的是乌衣红曲本身就是抗菌物质，因此，在发酵压榨后直接装进500L大坛进行陈贮，使大量的活性物质长时间自容转换积累而成的丰富营养物质。

黄酒高温灭菌的弊端：

1、酒精成份的挥发损失大；

2、糖和氨基化合物生成的色素物质增多，褐变反应加剧，造成色泽不良；

3、热敏性的营养成份破坏过多；

4、氨基甲酸、乙酸等有害副产物形成；

5、挥发性风味物质损失严重；

6、杀菌工艺条件难以控制且不稳定；

7、产品质量不稳定；

8、两次高温杀菌引起的老熟味（焦糊味）问题，严重影响黄酒原有的天然纯正口感。

微孔膜截留除菌优点：

1、有效成分损失极少；

2、无褐变反应，色泽不变；

3、无相态变化，保持原有的风味，

4、无化学变化，典型的物理分离过程，不用化学试剂和添加剂，产品不受污染；

5、选择性好，可在分子级内进行物质分离，具有普遍滤材无法取代的卓越性能影响；

6、既有利于保持食品功能成分的生理活性，又能保持色、香、味及营养成分（维生素、氨基酸等）不变；

7、使酒体的口感得到明显提升，也降低能源的消耗。

由于黄酒的营养成份特别丰富，仅微孔膜截留除菌技术仍难以保证产品质量的稳定性，因此绍兴黄酒企业至今未能利用该技术，那么比黄酒营养成份更高的金玉琼为什么就能利用该技术呢？从国家抽检报告看出，菌落总数4cuf/ml，技术要求≤50cfu/ml。这就是乌衣红曲的作用，在温州民间，自古以来，黄酒酒糟就如现在的冰箱，是保鲜鱼、肉的唯一工具。据《天工开物》记载："世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其于炎暑之中，经历旬月，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。"1977年，科学工作者Wong HC和Bau YS，首次发现M.Purpureus培养物有抗菌活性，近来文献中又报道了色素对绿脓杆菌、大肠杆菌、甲型链球菌、白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌和鸡霍乱弧菌等有杀灭或抑制作用。另外，有机酸主要是乳酸(占88.6%),还有琥珀酸少量草酸等也有抑菌作用这一发现与《天工开物》中的记载及温州民间酒糟保鲜的做法恰好吻合；因此，金玉琼采用物理除菌完全可以保证产品质量的稳定性。

五、营养区别

国家监督抽查

2011年9月22日，国家质量监督检验检疫总局对本公司合肥市雾泉黄酒厂金玉琼酒进行国家监督抽查，抽查表明：氨基酸态氮1.51g/L，技术要求0。50 g/L，即为国家标准的3倍。

省级专项监督抽查

2011年8月3日，安徽省质量技术监督局对本公司合肥市雾泉黄酒厂烹饪黄酒（农家黄酒经灭菌处理）进行专项监督抽查和风险监控监督抽查，抽查表明：氨基酸态氮1.68g/L，技术要求0。20g/L，即为国家标准的8倍；β-笨乙醇89mg/L，技术要求35 mg/L即为国家标准的2.5倍。

氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，β-笨乙醇是黄酒特征香气的主要成份之一，该物质呈特有的玫瑰样香气，先微苦后甜带涩。而国家标准制定以绍兴酒为基础；乌衣红产品该物质含量“国标”高出三倍，也就是比绍兴酒高出三倍，这足以说明，金玉琼是黄酒是精华，也是三轮酿造、千日发酵、活性物质自容的结果。

六、口感区别

绍兴花雕经过两次高温杀菌引起的老熟味(焦糊味)问题，口感上比较苦，添加焦糖色素，也在一定程度上影响口感。外地消费者初次饮时口感不适应，导致这块“国宝”级的“液体蛋糕”局限于江、浙、沪，而难于同大部分国民分享。

金玉琼酒不但克服了乌衣红曲黄酒口感硬性、偏酸等缺点，也解决了高温杀菌引起的老熟味问题，适应了大众人群的口感特征。